Буйабес (король супов) . Рецепт

К Празднику!

Ингредиенты:
Морская рыба (мелкая и крупная, чем больше видов, тем лучше),
помидоры,
лук репчатый,
сухое белое вино,
чеснок,
оливковое масло,
соль (лучше морская),
перец красный чили (лучше свежий),
букет гарни
(Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.
Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу)
Неплохо иметь:
Морепродукты,
порей,
морковь,
картофель (в нормандских вариантах супа),
гвоздика,
апельсиновая цедра,
перец горошек душистый,
фенхель,
соус Руй
(4 желтка, 1 гол.чеснока пропущенного через пресс, 0,5 ч.л. кайенского перца, 0,5 ч.л. паприки, щепотка шафрана, соль морская крупная, 250 г оливковкового масла – добавляется по каплям в конце добиваясь эмульсии как при приготовлении майонеза),
крутоны (сухарики, гренки – можно ржаные).

Готовим Буйабес (король супов) . Буабес - это острая рыбная похлёбка бедных моряков Марселя. Готовился традиционно из остатков улова. Отличается от других рыбных похлёбок предварительным тушением овощей, продажей которых занимались подруги рыбаков.
Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150—200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.
Точного рецепта нет - как и у нас - у каждой хозяйки свой борщ.
В наших условиях предлагаю такой «морской» состав и рецепт:
Берём 1,5 кг рыбы, например: хвост тунца 0,5 кг, мойву 0,5 кг, пангасиус филе 0,5 кг
(возможны: скумбрия (я лично в ухе не люблю), лобань, палтус, барабулька, хек, треска, терпуг, тилапия и т.д. В идеале – рыбка белая. Но запросто пойдёт и что-нибудь лососевое: горбуша, сёмга. Головы, хвосты и плавники для варки бульона очень даже приветствуются)
Морепродукты: 0,5 кг мидий (замороженных и чищенных, хотя в оригинале в супе плавают все ракушки и суп пахнет морской водой), 0,5 кг замороженных кальмаров
1. Варим бульон. Хвост заливаем водой и ставим на огонь. В процессе закипания кидаем луковицу, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, кожуру апельсина…(овощи и специи в общем). После готовности бульон процедить, рыбу разобрать.
2. Тушим в вине овощи. Ставим на огонь 2-х литровую кастрюлю с толстым дном (или глубокую сковородку, казан). После того, как разогрелась наливаем масло. По очереди рубим и бросаем овощи: лук репчатый 2гол., перец 1шт,…, пробланшированные и очищенные от кожицы помидоры 1кг. Заливаем стаканом вина. В конце выжимаем в массу чеснок - 1гол.
3. Очищаем мойву от голов и костей, моем и режем кальмара кольцами, рыбное филе на кусочки.
4. Всё соединяем: бульон, овощи, порезанные рыбное филе и морепродукты. Варим всё вместе, в конце добавляем рубленный базилик и/или другую зелень.
5. Подаём с сухариками из багета и острым чесночно-перечным соусом.

Проголосуйте за рецепт
Буйабес (король супов)

нравится не нравится

рейтинг рецепта

2.6 5 25

Автор: Sveto4k@ 04.07.2013

Все рецепты от Sveto4k@

Распечатать рецепт

- Официант, если это бифштекс, то я идиот! - восклицает посетитель ресторана.
- Это бифштекс, - ответил официант и добавил, немного подумав, - это настоящий бифштекс.

Первые блюда: супы, борщи, бульоны

Супчик еврейский

Сварить картошку в большом колличестве воды БЕЗ СОЛИ!
Отвар слить в другую кастрюлю, а из картошки сделать обычное пюре.
В картофельный отвар (если его литра 3) добавить 1 ст. ложку приправы или по вкусу соли... дальше
Томатный суп с рисовой лапшой (вегетарианский)

Предлагаю Вашему вниманию вегетарианский томатный суп с рисовой лапшой:
Помидоры обливаем кипятком и снимаем кожицу. Затем перетираем их через дуршлаг или сито.
Картофель режем средними кубиками. В... дальше
Суп гороховый (рецепт Марка)

Первоисточник "Кухмистер Х1Х века" 1854г.

Хорошо разварить горох, протереть через редкое сито, гущу обжарить с маслом. Добавить жидкость от варки гороха, кипяченую воду, нарезанные огурцы, соль и др. по вкусу,... дальше
Суп из брюссельской капусты

Морковь, петрушку, репчатый лук нашинкуйте соломкой и слегка обжарьте, картофель нарежьте кубиками.
В кипящую подсоленную воду положите картофель и доведите до кипения, затем добавьте пассерованные коренья и... дальше
Рассольник с фасолью

Так готовила моя мама, а я сегодня к обеду.
Мясо ставлю в воду, даю закипеть в подсоленной воде, сливаю, перемываю, варю до готовности с морковкой, луковицей, сельдереем, 2-3 зубками чеснока, солью, перцем - количество -... дальше
Солянка с горбушей

В кастрюлю наливаем 1,5-2 литра воды. Режем несколько картофелин и ставим вариться. После закипания картофеля в кастрюлю добавляем нарезанные кубиками мясные продукты и варим на среднем огне.
Параллельно готовим... дальше
Африканский куриный суп

Горох размолоть в блендере до состояния пюре. Лук мелко порубить, обжарить в широкой низкой кастрюле на сливочном масле.
Яблоко очистить, удалить сердцевину, порезать кубиками, потушить вместе с луком несколько... дальше
Буйабес (король супов)

Буабес - это острая рыбная похлёбка бедных моряков Марселя. Готовился традиционно из остатков улова. Отличается от других рыбных похлёбок предварительным тушением овощей, продажей которых занимались подруги... дальше
Грибной суп "Мой любимый"

Шампиньоны, картофель и лук порезать кубиками и обжарить на растительном масле до готовности. Полученную массу взбить в блендере, добавить сливки, воду, посолить и поставить на огонь. Довести до кипения. Подавать с... дальше
Суп из редьки

Редьку почистить, потереть на средней терочке.
Порезать огурчик и лук.
Сложить все в глубокую мисочку и залить рассолом, оставить настояться часа на полтора. Замечательно после баньки и под водочку!!! дальше