Плов таджикский
Ингредиенты:
Масло растительное - 200 гр., лук крупные головки - 3 или эквивалент, мясо баранина, говядина, ослик - 0,5 кг, (в крайнем случае свинина, но не курица!), чеснок (маленькие головки или большие зубки) - 3-10, (я кладу до 10, от этого плов приобретает сладкий привкус), рис зеленый - 200 гр., (им торгуют среднеазиаты, турки, арабы на рынках на стаканы. На вид он грязносерый. Скажите, что на плов и они подскажут. Запомните продавца для следующей покупки!), соль, перец, специи по Вашему вкусу: базилик, шафран.....
Способ приготовления:
Году в 70...72 лечился в Цхалтубо (Грузия) в одном санатории с таджиками. Они подарили рецепт. Необходим казан с выпуклой сферической крышкой, подходит миска, по размеру входящая в ободок казана. Разогреть в казане масло, бросить крупнорезанный лук и обжарить до светлозолотистого цвета. Мясо разрезать на 4-6 кусочков, морковь - мелкой соломкой, добавить соль, перец, специи и мытый рис и вложить в казан. Разровнять и через шумовку долить воду на 2см выше риса. Ручкой ложки сделать отверстия и вложить в них чеснок. Накрыть крышкой или миской. Шов заизолировать мокрым полотенцем. НЕ ОТКРЫВАТЬ! НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ! По звуку, когда закипит уменьшить огонь и варить 25-30 минут. Редьку или редиску резать тоненькими пластинами и замочить в соленой воде на 30-40 мин. Плов выложить на блюдо, на него - мясо и сверху мяса - редьку. Приятного аппетита! А есть его лучше руками!
Комментарии посетителей
 Забыл добавить, что после открытия крышки обычно надо еще 5-10 минут для окончательной готвности плова. Можно попробовать в процессе :)  ТО, что автор написал- это не таджикский плов. Рис с мясом и не более. Зирвак делается не с обжарки лука. Рецепт данный niu-kin ближе всего к нему.  
Как человек, родившийся в Душанбе и некоторую часть жизни наблюдавший за приготовлением плова в огромных казанах прямо на улицах (в основном возле базаров), хочу внести несколько дополнений. Сперва лучше залить масло в казан и раскалить его до максимума, затем кинуть туда несколько кусков костей и обжарить их, чтобы в последствии мясо не так прилипало к стенкам казана. Кости вынуть. Заложить мяса ровно столько, чтобы оно обжаривалось, а не тушилось в собственном соку. Минут 5-7 обжаривать. И когда мясо слегка покроется корочкой (сок остается внутри), добавить лук и немного протушить (3-4 минуты). Затем добавить морковь (лучше ее порезать соломкой вручную или использовать терку, - но не обычную для моркови, а что-то типа шинковальной, чтобы не стружка получилась, а тоненькие и длинные брусочки). НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ! Затем кладем 3-5 головок (не зубчиков!) среднего размера чеснока. Добавляем промытый 5-6 раз рис (вода должна быть прозрачной, а не мутной!) и разравниваем. Заливаем водой с самого края казана, чтобы сохранить слои. Кто часто готовит плов - тот чувствует какой уровень воды должен быть над уровнем риса в зависимости от казана. Для новичков - 1.5-2 пальца воды выше уровня риса. Все это делается на максимальном огне. Крышку не закрываем. Как только вода начнет закипать, огонь уменьшаем до минимума и прикрываем казан крышкой. Минут через 15 проверяем состояние нашего плова: если он чересчур сухой и не проварился достаточно - делаем 3-4 отверстия до самого дна и добавляем кипящей воды в них. Если наоборот - получилась каша, огонь делаем на максимум и держим крышку открытой. Желательно не перемешивать. Плов со свининой самый любимый у таджиков Возможно у таджиков, когда я был у них в гостях,не оказалось свинины. |