Оливье (старинный рецепт)
Ингредиенты:
3 рябчика (или 2 цыпленка) 5 яиц свареных вкрутую 5 картофелин в "мундире" 5 свежих огурцов, очищенных от кожуры 2 пучка свежего салата 100 г корнишонов и маслин без косточек 1 стакан желе 15 раков 3 трюфеля Майонез (приготовление майонеза для оливье описывается внизу рецепта)
Способ приготовления:
Птицу выпотрошить, обжарить в масле, охладить и отделить мясо от костей. Сварить костный бульон и приготовить желе: в 1 стакан теплого бульона добавить 40г желатина, размешать, процедить и охладить. Филе птицы тонко порезать, а оставшуюся мякоть порубить. Картофель очистить, измельчить. Огурцы, очищеные от кожуры, нарезать тонкими кружочками. Отварить раков в подсоленой воде с укропом, охладить, очистить и аккуратно отделить клешни и шейки. В салатник выложить слоями часть мякоти птицы, картофель, майонез, снова птицу, картофель, огурцы, трюфели, маслины, раковые шейки и залить майонезом. Украсить раковыми шейками и трюфелями. Поставить салатник на большое блюдо, красиво разложить листья салата, ломтики филе, оставшиеся шейки и клешни раков, трюфели, нарезаное кубиками желе и четвертинки яиц. Сверху сделать майонезную сетку. Майонез делается так: 2 желтка, 200г. оливкового масла, 1ст.л виного уксуса, щепотка сухой горчицы, сахар, соль. В эмалированой посуде растереть желтки деревянной ложкой,продолжая растирать добавлять по 1ч.л оливковое масло до тех пор, пока смесь не станет однородной. Затем, помешивая, ввести в эту массу небольшими порциями винный уксус, сухую горчицу, соль и сахар.
Комментарии посетителей
 molodez ! super! tolko nado obiasniat shto takoe trufelia diai znat ktoti ikak s taboi sviazatsa nam est ochem pogovorit Добрый день! Может быть это очень вкусный салат, но, извините , к салату "Оливье" этот рецепт не имеет никакого отношения, тем более к старинному! В салате "Оливье":мясо-говядина, огурцы-кислые(бочковые), картофель-отварной... и т.д. и т.п. в дошедших рукописях все таки рябчики, язык, каперсы, икра паюсная, соя-кабуль, пикули, перепелиные яйца что то мог забыть. Но...картошки и бочковых огурцов в рецепте нет таnуа а почему вы уверенны в том что именно ваш рецепт правельны я живу в Португалии здесь этот салат называют русским и вместо куринного мяса кладут консервированую треску и еще добавляют зеленую фасоль Если "старинным" называть рецепт от самого Оливье,то в него еще идет телячий язык (вареный или копченый), каперсы, огурцы свежие 2 а не 5, обязательно 100гр черной паюсной икры, а 3 рябчика - это 1 цыпленок (ну,1,5), маслины не добавляют, только корнишоны ( так называемые в старину, пикули), раков 25шт, яйца перепелиные для украшения. Не ссорьтесь, девочки. Итак очень вкусно. Хочу уточнить, что рецепт г-на Оливье не дошел до наших дней. Так что, никто наверняка не знает составляющие его салата! До наших дней рецепты г-на Оливье дошли, и не только этого салата. Рецепт дошел, но во-первых - никто не знает, что такое соя-кабуль, которая является непременным ингридиентом, во вторых - с цветом икры нет полной ясности |