Готовим Квас "Славянский базар". Этот рецепт, в числе тех, которые я обменял в 1979 году на свои в Московском ресторане "Славянский базар".
Публикую, т.к. уже и ресторана нет, сгорел, земля под ним шибко дорогая была, да и кому-то была очень нужна.
Почти 30 лет пользуюсь им.

Для начала взять любых подрумяненных в духовке 100гр. сухарей, 30-50гр. дрожжей, 100гр. сахара, залить теплой водой и оставить для брожения на неделю. Удалить хлеб, а то, что останется - будет навсегда закваской, которая не будет отдавать дрожжами и кислятиной в квасе. В дальнейшем делать квас на этом осадке, каждый раз осадок оставлять для дальнейшего использования. Излишки выливать.

Хлеб хорошо просушить на воздухе дней 5-10.
800 гр. сухарей подрумянить в духовке, не пережигая.
Залить 4 литрами крутого кипятка, накрыть полотенцем, дать остыть до 30-40 градусов. Процедить через марлю.
Добавить 25 гр. дрожжей, а лучше - полученную ранее закваску, сахар. Размешать до растворения сахара. Через 6-8 часов добавить мед и хрен, натертый на терке. Хорошо перемешать, разлить в тару, закрыть крышками и поставить в холодное место на пару часов. Любители могут добавить мяту, изюм...
Приятного!