Французская кухня

Сегодня самой популярной в мире является именно французская кухня. Давайте познакомимся поближе с историей и традициями кулинарии французских поваров, ведь именно они возвели еду в ранг искусства, образа жизни.

В настоящее время многие начали увлекаться восточной кухней (японской, китайской), но все равно, классика остается классикой. А Франция — это родина не только привередливых гурманов, но и знаменитых мэтров-кулинаров, которые являются авторами знаменитых во всем мире блюд и европейского этикета за столом.

Начало истории классической кухни Франции уходит далеко в ХVII век. Это время правления «короля-солнца» Людовика XIV, который был очень тщеславен и очень хотел увековечить память о себе. Именно тогда был сооружен Версальский дворец, который впоследствии стал одним из чудес света. Знать, привлеченная к королевскому двору, вела жизнь в пирах и удовольствиях. Король очень любил хорошо покушать и поэтому даже вынос обычного блюда превращался в сложную церемонию: начинали и замыкали шествие по два гвардейца, а в середине процессии находился метрдотель, камергер и несколько мелких чинов, которые несли само блюдо. Большое значение придавали очередности и времени подачи блюд.

В это же время французский монах-бенедектинец дом Периньон изобрел оригинальную методику изготовления шампанского (игристое вино выдерживалось в особо крепких бутылках). Известная марка шампанского Дом Периньон до сих пор любима и почитаема во всем мире.

У истоков становления классической французской кухни стояли известные во всем мире мастера: Карем, Саварен, Дюглере, Эскофье.

Постепенно французская кухня оказала влияние в большей или меньшей степени на кулинарию каждой из стран Европы. Например, в России в XIX веке открывались рестораны, и повара-французы учили украшению блюд (до этого традиционные блюда российской кухни еще не украшались) русских поваров. Ведь умение не только вкусно приготовить блюдо, но и украсить его, считалось в Европе вершиной кулинарного мастерства.

Основа французской кухни - это блюда богатые по составу (со множеством ингредиентов) и одновременно сложные в приготовлении. Но главная особенность французской кухни – это соусы. Их существует несколько сотен, и каждый делает приготовленное блюдо неповторимым и особенным.

Знаменита Франция на весь мир и своими сырами: камамбер, эмменталь, бри, рокфор.  Всего производится более 500 видов сыра и при этом в каждой деревушке используют свой уникальный рецепт приготовления.

Разнообразные паштеты из печени, мяса птицы, кролика, свинины занимают особое место в перечне блюд французской кухни. Мясо - одно из основных блюд французов, поэтому тонкости приготовления мясных блюд хорошо известны местным поварам. Мясо употребляют в самом разнообразном виде, начиная от почти сырых блюд и заканчивая хорошо прожаренными.

Климат Франции подходит для выращивания множества салатных растений, овощей, корнеплодов. Именно они основные в национальной французской кухне. А лук - это основа знаменитых луковых супов, разновидностей которых во Франции довольно много. Картофель употребляется только как составная часть гарнира, наряду с другими овощами. Для гарнира используют спаржу, артишоки, петрушку, баклажаны, различные виды салата.

Французские повара умело используют для приготовления блюд специи. Особенность состоит в том, что в процессе готовки в блюдо кладется «букет трав», а после его приготовления травы выбрасываются. Существует такое понятие, как «букет гарни», который может состоять из нескольких трав (петрушка, лавровый лист, чабер), или из большего количества душистых ингредиентов (шалфей, тимьян, кервель, мята, базилик, эстрагон).

Вместо каш французы употребляют в пищу большое количество стручковых овощей (бобы, фасоль, чечевица).

По производству вин Франция занимает ведущее место в мире. Вина используются для приготовления самых разнообразных рыбных, мясных, овощных блюд, соусов и десертов. В процессе приготовления алкоголь выпаривается, а блюдо приобретает неповторимый тонкий вкус.

С разных сторон Франция омывается Средиземным морем. Атлантическим океаном, проливом Ла Манш. Поэтому не удивительно, что значительную часть французской кухни составляют блюда из рыбы, морепродуктов: хек с горчичным соусом по-французски, фрикадельки из щуки, скумбрия в соусе с шампиньонами, знаменитый рыбный суп буйабесс.

Устрицы - одно из самых популярных блюд, весьма изысканное кушанье по оценкам любителей и знатоков. Вылавливают устрицы возле устья рек или разводят на плантациях с морской водой, с уменьшенным содержанием соли. Продаются устрицы с сентября по октябрь на вес. Вкус устриц различен, в зависимости от способов приготовления, но настоящие гурманы едят их сырыми, полив лимонным соком.

Символом красивой жизни, достатка являются «эскарго» - виноградные улитки. Французы привыкли их употреблять в особом маринаде с множеством приправ.

Лягушачьи лапки - любимое и почитаемое блюдо Франции (отсюда и прозвище французов - «лягушатники»). Этот экзотический деликатес готовят из специально выращиваемых мясных пород лягушек. Лягушачьи лапки жарят во фритюре, панировочных сухарях, по вкусу они напоминают мясо курицы.

Нельзя обойти вниманием и знаменитый фуа-гра — паштет из гусиной печени. Для приготовления этого блюда выращивают специальную породу гусей - с увеличенной печенью. Гусиная печень со специями и коньяком или мадерой настаивается в холоде, затем перемалывается на мясорубке и после этого запекается на водяной бане.

Весьма любимы и популярны в мире французские десерты и выпечка: круассаны, открытые торты с фруктами, вишневый пирог клафути, крем брюле...

Тонкости и секреты приготовления фуа-гра, соусов бешамель, эспаньоль, винегрет, круассанов, клафути, киш лорен, французского лукового супа, супа буйабесс, картофеля Дофине, разнообразных жульенов и многих других блюд французской кухни Вы найдете в этом разделе.

Французская кухня

• Жульен от Шакшиных
  Сначала готовлю все раздельно. Мясо нарезаю соломкой, тушу до готовности, потом припускаю на сливочном масле с луком.
  Картофель, нарезанный соломкой, лук репчатый - поджариваю на сковороде. Из шампиньонов (мне... дальше
• Жульен по-домашнему
  Обжарить слегка ветчину, нарезанную соломкой, на раст. масле.
  Отдельно обжарить куриное филе, соломкой, и также отдельно лук.
  Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на раст. масле.
  Приготовить... дальше
• Жульен из баклажан
  Баклажаны очистить, порезать вдоль, затем поперёк, так, чтобы получилась не очень мелкая соломка.
  Масло хорошо разогреть и обжарить баклажаны, помешивая на сильном огне минут 5. Посолить, поперчить.
  Лук... дальше
• Жульен домашний
  Лук мелко порезать, обжарить. Грибы тоже мелко порезать и добавить к луку. Протушить вместе, снять с плиты, добавить 1 ст.л. муки, перемешать, добавить 1\2 стакана сметаны, перемешать.
  Булочки разрезать пополам вдоль,... дальше
• Рыба по-французски
  Рыбу вымочить в воде.
  На протвень налить немного рафинированного подсолнечного масла.
  Выкладываем на протвень хек, засыпаем специями(кому какие нравятся).
  Сверху разложить лук, нарезанный колечками, потом... дальше
• Простой салат с французским акцентом
  Свежие огурцы нарезать кубиками, маринованные - соломкой.
  Куриное филе отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать кубиками.
  Смешать все ингредиенты, добавить зеленый горошек (предварительно слив с него... дальше
• Французские блинчики
  Смешать муку, сахар и соль. Добавить яйца и тщательно перемешать до получения однородной массы. Добавить ванильный сахар и растопленное масло. Постепенно влить молоко. Полученную массу выдержать 1- 2 часа перед... дальше
• Куриное филе по-французски с картофелем
  Куриное филе порезать небольшими кусочками, полить майонезом (примерно пол пачки) и посыпать приправой, оставить на час. Грибы обжарить на сковороде.
  В глубокий протвинь выложить курицу, потом помидоры, слой... дальше
• Картошка с курицей по-французски
  Берем сковородку и выкладываем все слоями:
  1. Лук режем колечками
  2. Грудинку режем очень маленькими прямоугольничками
  3. Высыпаем кукурузу
  4. Заливаем 0,5 уп. майонеза
  5. Картошку нарезаем не толстыми... дальше
• Жульен с грибами
  Для приготовления жульена с грибами можно брать разные грибы - белые, подберезовики, вешенку, в данном случае готовим жульен с шампиньонами:
  Лук репчатый порезать и выложить на раскалённую сковороду, поджарить до... дальше