Готовим Мой лучший вчерашний борщ. Наперед извиняюсь – коротко не получится.
Вообще говоря, тема борща для меня - это не тема из разряда кулинарии - это тема скорее из разряда искусства. Я практически никогда не заказываю на обед в соседних со своим офисом «хатах общественного питания» борщ – только супы. Потому что суп – это хороший качественный ширпотреб, а борщ – это искусство.
Мой вариант борща лучше всего смотрится-смакует именно сейчас, в летне-осенний период, когда есть свежие овощи, и самое главное молодая незатвердевшая фасоль. Хотя, ее можно заменить фасолью старой, отваренной после предварительного замачивания, или фасолью консервированной.
Как совершено правильно, кто-то здесь заметил – лучший борщ – это вчерашний борщ. Но!!! Есть в среднестатистическом борще один продукт, который резко ухудшает после остывания-разогревания, как свой вкус, так и вкус всего блюда. Этот продукт – милая сердцу української газдині картопелька. А разве можно обойтись без картошки???
Поверьте мне, очень даже можно.... Потому что есть другой продукт, который очень даже картошку заменяет и который куда более уместен во вчерашнем борще – это фасоль.
Еще две ремарки. Я подаю самый полный вариант борща, с грибами. Но, вполне можно обойтись и без грибов. Кроме того, мясо! Тут возможен любой вариант – курица, говядина в бульоне. Отсутствие бульона. Тогда вместе с заправкой тушится бекон, либо в конце тушения добавляются маленькие кусочки копченых колбасок. Возможен и вегетарианский вариант. Кстати, такой вегетарианский борщ – именно то, что нужно во время поста: вкусно и сытно. Но пока что, остановимся на классическом случае – 300 гр. мяса на свиной косточке.
Итак, приступаем к священнодействию. Как, уже было сказано у нас есть бульон и косточка в бульоне. Теперь, либо отдельно, либо в том же бульоне отвариваем фасоль. Когда фасоль практически готова - бросаем туда же нашинкованную капусту и варим тоже практически до готовности, но не разваривания, ибо капуста в борще должна быть, по-моему мнению, как и паста на итальянском столе, так сказать – «аль-денте». Все, сварили? Тогда отложили - и пока что забыли.
Теперь переходим к заправке. Лук нарезать кубиками, свеклу и морковку нарезать тоненькой соломкой. Никаких терок! Котелок на огонь, влить постное масло – подождать пока раскалится – это важно. Теперь, в масло бросаем щепотку молотого черного можно и душистого перца. Если кто любит поострей можно и перца острого красного. Тут же следом за перцем в масло добавляем столовую ложку меда и сок четверти лимона. Это насытит нашу заправку ароматами, плюс создаст эффект карамелизации и сбережет цвет свеклы.
Зашипело, мед растворился? Все, теперь бросаем туда лук, свеклу, морковку. Пусть все вместе тушится.
Теперь грибы. Тут два варианта. Есть грибы, которые можно добавлять прямо в заправку сырыми на стадии полуготовности и тушить, к примеру шампиньоны и сыроежки, а есть грибы, которые желательно предварительно отварить - белые, лисички, подосиновики, подберезовики, рыжики, волнушки, опята. Кстати, вскоре появятся опята, вот на них, предварительно отваренных, я и остановлюсь. Кстати, опята очень хороши в борще – создают дополнительную насыщенность.
Итак, постоянно помешивая будущую борщевую заправку, дожидаемся момента, когда свекла слегка размягчится. Добавляем в заправку процеженные, если надо - измельченные опята. Тушим еще минут пять.
Теперь полкило, ранее бланшированных, очищенных от кожицы помидор нарезаем мелкими кубиками и тоже бросаем в заправку, еще минут 5-10 тушения, желательно до растворения помидорных кубиков. Солим заправку. Все, она готова.
Смешиваем заправку и ранее приготовленную фасолево-капустную основу борща, ждем, когда закипит. Теперь бросаем туда два нарезанных полосками перца (болгарских или ратунды –без разницы). Еще до минут 5-ти кипения под крышкой на маленьком огне – перец не должен расползаться.
Пробуем, достаточно ли соли. Если нет - досаливаем. Теперь последний штрих. Бросаем в борщ лавровый лист, зелень (петрушка, укроп и поскольку я люблю базилик – добавляю и его) и меленько нарезанные 4-5 зубчиков чеснока (с расчета 1 зубчик на 1 л борща). Закипело? Все. Выключили. Плотно закрыли крышкой. 5-10 минут ждать, настаивать..
Подавать: кусочек мяса с той же косточки, сметана и желательно черный хлеб.